زيت الزيتون

زيت الزيتون

زيت ثابت يستخرج من عصر ثمار الزيتون الناضجة، وهو سائل أصفر شاحب له رائحة ضعيفة ،يتكون من جليسريدات حمض الأولييك وكميات قليلة من أحماض الخليك واللينولييك والدهنيك والميرتيستيك، وهي ذهون أحادية غير مشبعة ، وهي مفضلة على الزيوت المشبعة المتعددة
ويبلغ عدد أشجارالزيتون المزروعة في العالم نحو 750 مليون شجرة ، توجد 95 ٪ منها في منطقة البحر الأبيض المتوسط،و يوجد في إسبانيا وحدها أكثر من 215 مليون شجرة على مساحة قدرها 2 مليون هكتار أي مايعادل 27% من المساحة المزروعة في العالم.
ووصل الإنتاج العالمي في عام 2002 الى 2،6 مليون طن ، أسهمت إسبانيا فيه بنسبة 40 ٪ إلى 45 ٪.تليها تونس بنسبة 7 %.و يأتي 93 ٪ من الإنتاج الأوروبي من إسبانيا وإيطاليا واليونان والأردن وسوريا وتركيا.
و تعتبر اليونان حتى الآن أكبر بلد من حيث نصيب استهلاك الفرد من زيت الزيتون الذي يفوق 26 ليترا في السنة؛ ثم إسبانيا وإيطاليا بحوالي 14 ليترا؛ ثم تونس والأردن وسوريا والبرتغال بحوالي 8 ليترات بينما يستهلك في أوروبا الشمالية وأمريكا الشمالية بكمية أقل بكثير،نحو حوالي 0،7 لتر

خصائص الزيت
ـ اللون: يتدرج لون الزيتون من الأخضر الى الأصفر ولاعلاقة بين لون الزيت و جودته
ـ المظهر: حيث يكون اللون لامعا او عاتماً
ـ الشفافية: حيث يكون شفافاً او لبنياً
ـ القوام: يكون كثيفا ويتدرج حتى السيولة
ـ الرائحة: تكون اماعطرية مميزة أو معدومة أو غريبة
ـ الطعم: يختلف طعم طعم زيت الزيتون بسبب عوامل كثيرة كنوع شجرته وفترة عصره ومدة تخزينه

أنواع الزيت

يصنف الزيت الى صنفين أساسيين هما:
0 زيت الزيتون: وهو زيت الزيتون المستخلص مباشرة من ثمار شجرة الزيتون ويشمل الأنواع الآتية
ـ زيت الزيتون البكر: صالح للاستهلاك المباشر و يتنوع الى ما يلي
أـ زيت زيتون بكر ممتاز له رائحة وطعم جيدين وحموضته قليلة جدا
ب ـ زيت زيتون بكر جيد: وهو زيت زيتون بكربالمواصفات السابقة نفسها مع ارتفاع نسبة حموضته
ج ـ زيت زيتون بكر شبه جيد مرتفع الحموضة
د ـ زيت زيتون بكرغير صالح للاستهلاك المباشر بسبب فساد طعمه او رائحته او ارتفاع في درجة حموضته
ـ زيت الزيتون المكرر وهو الزيت الناتج عن تكرير زيت الزيتون البكر بطرق التكرير التي لا تؤثر على تركيبه الكيماوي الطبيعي
ـ زيت الزيتون النقي: وهوزيت مزيج من زيت الزيتون المكرر و زيت الزيتون البكر وهو صالح للاستهلاك البشري كما هو
0 زيت تفل الزيتون (زيت عرجون الزيتون): وهو الزيت المستخلص من تفل الزيتون (عرجون الزيتون). ويصنف الى ما يلي
ـ زيت تفل الزيتون الخام (النيء) وهو زيت تفل الزيتون المخصص للتكرير بغية تجهيزه ليكون صالحاً للاستعمال البشري او الصناعي
ـ زيت تفل الزيتون المكرر: وهو الزيت المستخلص من زيت تفل الزيتون الخام بعمليات التكرير بشكل لا يؤثر على تركيبته الاصلية من الحموض الدهنية. وهو مخصص للاستهلاك البشري كما هو أو بمزجه مع زيت الزيتون البكر
ـ زيت تفل الزيتون: وهو مزيج من زيت تفل الزيتون المكرر و زيت الزيتون البكر وهو صالح للاستهلاك البشري